Todo lo que debes saber para usar una olla rápida con seguridad

Las ollas a presión son, en cierto modo, como los coches: necesitan alcanzar una gran velocidad sin poner en riesgo la integridad de la persona que las maneja.

¿te imaginas un coche que alcanzara mucha velocidad y que no tuviera buenos frenos o la suficiente estabilidad en las curvas?

Para muchos cocineros, las ollas a presión son el utensilio más peligroso de la cocina.

Para cocinar a presión sin riesgos necesitas:

1. Saber cómo funciona una olla a presión
2. Distinguir las diferentes partes de una olla (con especial atención a los elementos de seguridad)
3. Aprender a usar la olla rápida correctamente.

Aunque todas las ollas a presión cuentan con los mínimos mecanismos de seguridad que hacen que usarlas correctamente sea 100% seguro, hay que reconocer que algunas ollas rápidas mejoran esa seguridad mínima con prestaciones adicionales.

¿Te gustaría saber cuáles son las ollas rápidas más seguras?¿En qué te debes fijar para evaluar si una olla es o no segura?

Antes debes saber que la seguridad tiene dos partes:

1. La seguridad pasiva – Aquellas medidas que ha tomado el fabricante para que la olla aun en el peor de los casos, sea capaz de expulsar el vapor sin poner en riesgo la integridad física de quien la usa.
2. La seguridad activa – Aprender a usar la olla rápida y a mantenerla limpia y en perfecto estado (sobre todo en lo que se refiere a las partes implicadas en la seguridad, como las válvulas ola junta de silicona) 

Una olla rápida, gracias a la presión,  alcanza elevadas temperaturas en su interior, lo que hace que estemos jugando con fuego. Lo primero que necesitas saber es cómo funciona:

Cómo funciona una olla rápida

Cuando hierves agua en una olla normal, la máxima temperatura que se alcanza es la de 100º C; a partir de esa temperatura el agua comienza a evaporarse.

En cambio, cuando cocinas en una olla rápida, el vapor no se puede escapar porque la tapa hermética lo impide. Esto hace que la presión en el interior de la olla aumente y eleva el punto de ebullición del agua por encima de los 100ºC.  Al aumentar la temperatura, los tiempos de cocción de los alimentos son más cortos, ya que esta temperatura se transmite a los alimentos

En el siguiente gráfico puedes ver una relación entre la presión en el interior de la olla y la temperatura a la que se cuecen los alimentos.

Lógicamente, si la olla no dejara escapar nada de vapor al exterior, la presión aumentaría hasta que la olla explotaría. Por eso las ollas cuentan con una válvula por la que va saliendo el vapor para que así la presión no sobrepase un determinado nivel.

Cuando se alcanza la presión adecuada, el fuego de debe bajar.

¿Pero qué ocurriría si esa válvula se bloqueara y no dejara salir el vapor?

Por suerte, no ocurre nada, ya que las ollas a presión cuentan con otros mecanismos de seguridad que entran en acción una vez que ha fallado la válvula.

Viendo las partes que tiene una olla a presión fácilmente puedes distinguir los mecanismos de seguridad con que cuenta:

Los mecanismos de seguridad en las ollas rápidas.

En el siguiente gráfico puedes ver las diferentes partes de una olla rápida (con especial atención a los elementos de seguridad).

Olla rápida Secure de Tefal

Estas son las partes clave de una olla rápida que determinan su seguridad:

1. Válvula de funcionamiento – Es la válvula que tiene cualquier olla a presión y por la que se va expulsando el vapor una vez que la olla ha alcanzado una determinada presión. En las antiguas ollas express (y en algunos modelos clásicos), la válvula es más o menos ruidosa; mientras que en una olla rápida de gama alta, el vapor sale sin hacer prácticamente ruido (algo que no debe alarmar, sino todo lo contrario).
   En algunos manuales se emplean otros términos para referirse a ella y se le llama válvula de presión primaria.
2. Válvula de seguridad – Esta válvula es el primer mecanismo de seguridad propiamente dicho. Se activa una vez que la presión de la olla sobrepasa un determinado nivel de presión. Esto ocurre cuando se ha obstruido la válvula de funcionamiento y no permite que salga vapor al exterior de modo normal.
   En este caso el vapor saldría por esta  segunda válvula de la olla.
   Según el modelo de olla rápida, esta válvula puede estar ubicada en distintos lugares. lo normal es que esté muy próxima a la válvula de funcionamiento, pero también puede estar en el extremo opuesto de la tapa. En este segundo caso, siempre es más fácil comprobar visualmente si está saliendo vapor por la válvula de seguridad (en cuyo caso habría que retirar la olla del fuego de inmediato y dejar que la olla que se enfríe).
3. Abertura de seguridad de la junta – Es una abertura que se localiza fácilmente en la tapa de las ollas rápidas. Es como una especie de ventana que en condiciones normales queda tapada por la junta de silicona.
   Si fallan a la vez las 2 válvulas anteriores ( la válvula de funcionamiento y la de seguridad), la presión aumentaría en la olla al no poder escapar el vapor por ningún lado. En este caso, debido a las altas temperaturas que se alcanzan, la junta de silicona terminaría por deformarse y dejaría salir el vapor por la ventanilla de la tapa.
4. Correcta colocación de la junta de silicona – Las ollas rápidas cuentan con un resorte en la parte interior de la tapa que empuja a la junta de silicona cuando esta no está colocada correctamente. Esto evita que la olla coja presión. Colocar bien la junta de silicona permite que entre en funcionamiento correctamente el mecanismo del punto 3 anterior y evita que se pierda demasiado líquido (la comida se terminaría quemando).
5. Bloqueo del cierre – Una vez que la olla coge presión, sería muy peligroso abrir la olla. Por eso las ollas rápidas suelen contar con un sistema de bloqueo que impide abrir la olla una vez que esta ha alcanzado una determinada presión. La junta de silicona se suele expandir con el aumento de la presión y bloquea el sistema de apertura.
6. Despresurización – Cuando terminas la cocción, es clave que la olla cuente con un mecanismo que sea fácil y cómodo para eliminar la presión. Así evitas que una salida de vapor muy turbulenta pueda causar quemaduras o que te ponga toda la cocina perdida. Una buena olla rápida libera el vapor progresivamente con solo accionar una palanca o botón.

En la siguiente infografía tienes un resumen de los principales mecanismos de seguridad de una olla a presión rápida:

Además de estos mecanismos (seguridad pasiva), están otros (de seguridad activa), en los que debes ser tú mismo quien tome acción para evitar riesgos:

¿Como usar la olla de manera segura?

1. Llenado de la olla – Las ollas no se pueden llenar hasta arriba. En una olla de 6 litros lo máximo que se puede llenar es hasta los 2/3 (4 litros). Eso siempre y cuando no estemos cocinando arroz, legumbres o cualquier alimento que produzca espuma, en cuyo caso solo la podremos llenar hasta la mitad (3 litros).
   Estos límites tienen excepciones (por ejemplo, verduras como acelgas o espinacas que son casi todo agua y durante la cocción disminuyen de volumen significativamente).
   Una buena olla rápida, suele contener unas marcas de llenado máximo que evitan que tengas que hacer cálculos a ojo. Siempre es más segura una olla que cuenta con esas marcas en su interior que una que nos obliga a llenarla a ojo.
2. El indicador de presión – Algunas ollas rápidas  cuentan con un indicador de presión que suele ir integrado en la propia válvula de presión y que consiste en una pieza cilíndrica que tiene unas marcas o anillos que quedan visibles conforme aumenta la presión y que te van a dar una pista de lo que está ocurriendo en el interior de la olla. Hay que controlar estos anillos de presión para comprobar que todo marcha correctamente y que están en la posición que nos indica el manual de la olla.
   En otras ollas, ese marcador de presión es menos visible y casi está oculto en el mango de la olla.
3. El ruido de la olla – Controlar el sonido que emite la olla cuando está funcionando es muy útil, ya que te puede dar una pista clara de que algo va mal.
   Si el sonido es demasiado fuerte, puede ser que tengas que bajar el fuego. En cambio, si no emite ningún sonido, puede deberse a que la válvula de funcionamiento esté obstruida.
   Algunas ollas cuentan con mecanismos de seguridad sonoros y emiten un sonido característico cuando la olla ha sobrepasado un determinado nivel de presión.
   Es necesario que te familiarices con tu olla, ya que (funcionando normalmente), unas son mucho más ruidosas que otras.
4. La limpieza y el mantenimiento – Por muchos mecanismos de seguridad que tenga la olla, si permites que restos de comida se queden en el conducto de la válvula principal (o en el de la válvula de seguridad), pronto aparecerán los problemas.
   Es importante que revises las válvulas antes de poner la olla a funcionar. Hay ollas en las que limpiar la válvula es más fácil que en otras.
   No es mala idea, antes de comprar una olla, comprobar cómo se montan y desmontan las válvulas. Así, si algún día necesitas sacar la válvula para limpiarla no tendrás mayores problemas.
   No es lo mismo limpiar la válvula en una olla de calidad como WMF Perfect  donde la válvula va incluida en el mango fácilmente desmontable que una olla a presión  barata.
   Siempre hay que leerse el manual y seguir los pasos que nos indique. (Hay veces que basta con comprobar con un palillo que la válvula no está obstruida).

¿Cuáles son las ollas rápidas más seguras?

Aunque el nivel básico de seguridad lo tienen todas las ollas a presión (válvula de funcionamiento, válvula de seguridad y ventana en la tapa para la junta), lo cierto es que algunas ollas tienen mecanismos de seguridad adicionales que se hacen patentes a la hora de abrir, cerrar la olla o purgar el vapor.

En la siguiente tabla tienes un resumen de las medidas de seguridad con que cuentan algunas ollas a presión de las más vendidas en la actualidad:

Decálogo de seguridad para usar las ollas a presión rápidas

Si te preocupa tu seguridad al cocinar con una olla rápida, toma nota de los siguientes consejos.