Las diferencias entre una olla a presión super rápida y una simple olla exprés va mucho más allá de la rapidez a la hora de hacer un guiso.
Mucha gente se equivoca al comprar una olla por varios motivos.
En primer lugar, se encuentran con diseños que saben jugar con las emociones. ¿Cómo no comprar una olla igual que aquella con la que hemos crecido? Son las ollas de toda la vida.
Si lo piensas, es un poco absurdo ¿Por qué conformarte con un Seat Panda cuando puedes disfrutar de un Mercedes en tu cocina? Todo evoluciona y las ollas a presión no son una excepción.
Por otra parte, no se conocen las ventajas que puede tener una buena olla rápida frente a una simple olla a presión.
Primer motivo: la rapidez.
Era de esperar que una olla rápida sea capapaz de cocinar los alimentosen menos tiempo que una olla a presión «normal». Esto se debe a la presión a la que son capaces de funcionar.
El fundamento de cocinar a presión se basa en lo siguiente:
- En un olla normal, el agua hierve a 100ºC. A partir de ese valor, el agua no aumenta de temperatura porque simplemente se evapora.
- Las ollas a presión tienen un cierre hermético que impide que el vapor se escape, aumentando así la temperatura del agua.
- Al aumentar la temperatura, la comida se cocina más rápido. (de este beneficio se derivan otros).
En el siguiente gráfico puedes ver la relación que existe entre la temperatura que a la que se cocinan los alimentos y el tiempo que tardan en hacerlo.
Aumentando 5º C la temperatura se reducen a la mitad los tiempos de cocción.
Puesto que la temperatura depende de la presión de la olla, es importante saber a qué presión máxima es capaz de funcionar una olla.
En la siguiente tabla puedes ver una comparativa con as presiones máximas a la que funcionan algunas ollas.
| Presion Máxima (bar)* | Presion Máxima (bar) |
|---|---|
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* NOTA: los datos de máxima presión son los que constan en los manuales. Te puede extrañar que ollas de gama alta como las de WMF o Kuhn Rikon trabajen a menos presión. Esto se debe a que se utilizan distintos estándares de presión según se comercialice el producto en U.S.A., en Europa o en otros continentes. Si quieres saber más te recomiendo este enlace (en inglés). El dato es relevante a la hora de cocinar una receta americana, por ejemplo.
La última olla de la tabla (Magefesa Inoxtar) no es rápida, por lo que su presión máxima es prácticamente la mitad que el resto.
Las ollas rápidas cuentan con dos velocidades (presiones). Una para cocinar los alimentos más duros (carnes, legumbres,…) y otra para los alimentos más tiernos (verduras,…).
Esto permite adaptar la velocidad de cocción al alimento que se esté cocinando.
Por ejemplo, WMF Perfect Plus, una de las mejores ollas rápidas del mercado, para aumentar la temperatura 8 ºC , tiene que doblar la presión (y el tiempo de cocción se reduce a más de la mitad).
Cuando la Perfect Plus está funcionando en su presión baja (primer anillo) esto equivale a la máxima presión a la que es capaz de funcionar una olla a presión normal.
Este dato te permite tener una comparativa de la gran diferencia que puede haber entre una olla rápida y una olla a presión normal.
Según aconsejan muchos expertos, siempre es mejor trabajar a la máxima presión de una olla super rápida.
Segundo motivo: la salud
Las ollas a presión rápidas son más sanas porque conservan mejor los nutrientes y vitaminas.
Este es un motivo de peso, sobre todo si tenemos en cuenta que lo que comemos cada vez tiene menos nutrientes. Los tomates o las patatas ya no son como los de antes.
¿Te vas a permitir el lujo de que los alimentos pierdan todavía más vitaminas y minerales?
El siguiente gráfico muestra una comparativa de la pérdida de vitaminas en función del método que usemos para cocinar.
Pérdida de vitaminas según método de cocinar los alimentos
Las vitaminas se encuentran en los alimentos naturales y son esenciales para tu metabolismo. Lo malo es que gran parte de ellas se disuelven en el agua (entre ellas se encuentran las del grupo B).
Para que te hagas una idea de las consecuencias que esto tiene, basta decir que «la insuficiencia de vitamina B9 (Ácido fólico), B6, y B2 ha sido asociada al riesgo de cáncer del colon.» (Wikipedia).
La solución pasa por cocinar con la menor cantidad de agua y durante el menor tiempo posible.
En este sentido una olla rápida es mejor porque cocina más rápido y lo hace con menos agua. La válvula de una buena olla rápida casi no expulsa vapor al exterior, por lo que necesitan mucho menos cantidad de agua.
Al reducirse a prácticamente a la mitad los tiempos de cocción, la pérdida de vitaminas se reduce considerablemente.
Siempre es más sano cocinar en una olla rápida que en una simple olla express.
Tercer motivo: la eficiencia.
Ya estés preparando unas simples judías o un guiso de ternera, vas a tardar más tiempo para conseguir un resultado parecido con una olla express que con una olla rápida.
Cocinar con una olla rápida de calidad es más económico que hacerlo con una simple olla a presión.
¿Por qué son menos eficientes?
Aunque tanto la calidad de los materiales como el diseño permiten optimizar su funcionamiento, hay 2 apartados que quiero destacar (de ellos va a depender su mayor eficiencia):
La base difusora térmica:
Es importante que una vez que suministramos calor a la base de la olla, esta sea capaz de transmitirlo del modo más rápido posible a los alimentos (de lo contrario se perdería mucha energía en el proceso)
Esto lo consiguen las ollas rápidas de calidad gracias a una base difusora tipo sandwich.
Se denomina así porque la base no está hecha de un solo componente, sino que se disponen varias capas de metal.
Suelen llevar una capa de aluminio entre dos de acero inoxidable. Así se aprovecha que el aluminio es un buen conductor, a la vez que se evita que entre en contacto con los alimentos, lo que no es aconsejable.
Aprende a diferenciar una buena olla de otra de inferior calidad. Aunque las dos lleven triple fondo difusor, el grosor puede variar. Esto lo vas a notar en el peso de la olla.
La capa inferior suele ser de acero inoxidable para funcionar en placas de inducción.
Una buena base difusora te permite que puedas freír o dorar antes de cocer a presión.
La válvula non venting:
Las ollas rápidas suelen ser muy silenciosas ya que expulsan muy poco vapor al exterior gracias a un tipo de válvula especial que usan.
Esto tiene varias repercusiones importantes, algunas de las cuales ya las sabes:
- Permite cocinar con menos agua (menos pérdida de vitaminas).
- La presión interior es superior al no dejar escapar casi vapor.
- Al ser mayor la presión, la temperatura también es más alta (se acortan los tiempos)
Nada tiene que ver una olla rápida moderna con aquellas ollas en las que giraba la válvula expulsando gran cantidad de vapor.
Muchas personas que no han usado nunca una buena olla rápida creen que es malo que la olla no expulse gran cantidad de vapor por la válvula.
También es importante no usar un tamaño de olla demasiado grande con relación a la cantidad de comida que vayas a preparar. Aquí puedes saber cosas importantes sobre los mejores tamaños de ollas rápidas.
Cuarto motivo: es más fácil encontrar recambios.
Una mala olla a presión pronto va a desaparecer del mercado. Hay mucha competencia y las ollas que no dan buenos resultados suelen desaparecer pronto del mercado.
Hoy tienes la suerte de que gracias a las redes sociales y a tiendas on line donde la gente vierte sus opiniones, rápidamente podemos tener una idea de si una olla es buena o mala.
Cuando se deja de fabricar una olla, ocurre lo mismo con los repuestos y recambios, estos suelen dejar de fabricarse y te puede resultar complicado encontrar un asa, una válvula o la junta de cierre.
Tu olla a presión puede terminar arrinconada en el trastero.
Por eso es mejor comprar una buena olla rápida de una marca de reconocido prestigio que una simple olla express.
WMF y Khun Rikon son dos de los mejores fabricantes de ollas. Puedes ver una comparativa en este enlace.
Quinto motivo: la vida útil.
El objetivo de una olla a presión es cocinar a temperaturas superiores a la de ebullición del agua (100ºC). Para ello deben alcanzar altas presiones en su interior.
Si los materiales no son de buena calidad, pronto van a empezar a aparecer todo tipo de problemas ya que el desgaste al que se somete es muy fuerte (mas aún si usas la olla con frecuencia).
Hay quien invierte en una olla a presión barata con la esperanza de que la suerte le acompañe. Desengáñate, esto no suele ocurrir. Pronto te habrás arrepentido de haberla comprado.
La diferencia entre una olla rápida decente y una mala olla a presión no es mucho dinero.
Sexto motivo: la comodidad y facilidad de uso.
Una olla a presión de mala calidad termina siendo más incómoda. Muchas molestias derivan de la alta presión y elevadas temperaturas a la que deben funcionar.
Algunos problemas habituales de una mala olla a presión, a la hora de abrir y cerrar la olla:
- La tapa puede quedar encajada en el cuerpo de la olla y que no la puedas abrir (la olla perdía vapor por la junta y has tenido que apretar mucho para cerrarla)
- La junta de silicona no queda correctamente ajustada y tienes que estar abriendo y cerrando la olla hasta que por fin la consigues ajustar.
Otro apartado de especial importancia es cuando queremos purgar el vapor.
Una vez que has terminado de cocer un alimento, lo interesante es abrirla rápido para que no se pase de cocción (esto es importante en las verduras más tiernas, donde un minuto puede hacer que una patata esté en su punto o se termine por pasar.)
A la hora de expulsar el vapor, nos podemos encontrar con sistemas muy bien pensados donde tú mismo puedes regular la cantidad de vapor que quieres que salga o, por el contrario, mecanismos rudimentarios que pueden poner perdida la cocina al salir el vapor de manera turbulenta poniendo la cocina perdida o pudiéndote causar quemaduras.
Séptimo motivo: la seguridad.
Aunque no te quiero alarmar, ya que la mayoría de las ollas cuentan con mecanismos de seguridad más que suficientes, una buena olla rápida cuenta con algunos extras de seguridad:
- Corredera de cocción – Impide que se abra la olla mientras exista presión en el interior. El vapor sale gradualmente.
- Válvula de presión primaria – Va dejando escapar el vapor sobrante mientras la olla está al fuego.
- Indicador de presión – Señal que te indica la presión a la que se encuentra el interior de la olla rápida.
- Válvula de seguridad – En caso de fallar la válvula primaria, la de seguridad se activa y deja salir el vapor.
- Ventana de la junta – Cuando falla la válvula de seguridad, la olla rápida cuenta con una ventana que dejaría salir el vapor.
Como has visto en la infografía el modelo WMF Perfect Plus tiene varios mecanismos de seguridad, como corresponde a una buena olla super rápida moderna.
Tengo una magefesa tradicional de 6 litros y estoy buscando una olla más grande (sobre 10 l) pero me vuelvo loco para decidirme entre una convencional u otra rápida. De todo lo que estoy viendo creo que la olla tradicional es más sencilla y duradera. Tengo una desde hace 25 años y en ese tiempo solo se cambió la junta de la tapa que se encuentra hasta en un bazar de los chinos. Las ollas rápidas son más caras y tienen más mecanismos de plástico de los que no sé cómo andarán de repuesto dentro de 20 años.
No dudo que la olla rápida sea mejor en cuanto a diseño, ahorro de energía y velocidad de cocinado, pero en seguridad no puede competir con un cierre por bloqueo de barra.
Mi madre tuvo un percance hace como 10 años con una de estas rápidas (cierto que era de las primeras que salieron) le saltó la tapa al abrirla y le alcanzó una nube de vapor y líquido porque aún conservaba cierta presión interior. Sin duda algún fallo del mecanismo.
El ahorro real en tiempo de una rápida tampoco lo tengo claro, que me digan en algún comercio que es 5 veces más rápia me parece exagerado, ya que eso quiere decir que puedo hacer un cocido de garbanzos en 5 minutos. En ese tiempo tan corto los alimentos-sabores no pueden ligarse lo mirmo que si están 25 minutos. Tampoco veo que cuando se hable de las ventajas de la olla rápida se defina con claridad el tiempo de ahorro real en un guisado concreto, como puede ser «esta olla es un 60% más rápida».
Por otro lado que se hable de ecología porque necesita 200 cc menos de agua o porque eche menos vapor, me parece ridículo.
Ahora mismo debo decidir entre pagar 70€ por una magefesa de 10 litros o 100€ por una rápida de 9 litros. El caso es que creo que me quedo con la de siempre porque un martillo (más sencillo) suele tener mayor vida útil que un taladro (herramienta más compleja). Al final en mi criterio prevalece la sencillez
Hola Dardovirote,
en primer lugar agradecerte tu comentario. En parte estoy de acuerdo con algunas de las cosas que comentas, aunque hay que tener en cuenta que hasta en lo más tradicional, como es una simple olla a presión, las cosas cambian.
Por ejemplo, las ollas de ahora no son como las ollas de antes. Sin entrar en marcas, las ollas que se fabrican ahora, aún siendo de la misma marca, no tienen la misma calidad que las de antes. Las plantas de fabricación de muchas de ellas se han trasladado a China por una cuestión de costes de producción y los materiales son mucho menos duraderos, sobre todo en las piezas de plástico (cierres, por ejemplo).
Además de que el coste de los materiales es más barato (y por tanto la durabilidad de la olla va a ser menor), hay un segundo punto que marca diferencias, como es el tema de la comodidad.
Por ejemplo, el mecanismo para despresurizar o abrir la olla es mucho más fácil y cómodo en una olla de gama alta WMF o Kuhn Rikon, que en una olla (rápida) de 40 €.
Respecto a tu duda, sobre qué olla comprar, creo que lo importante no es decidir entre una olla a presión y una super rápida, sino buscar una buena olla de calidad, sobre todo si vas a cocinar a menudo con ella porque la inversión te va a merecer la pena.
Saludos.