Guía de los materiales tóxicos de los utensilios de cocina

¿Te has preguntado si las sartenes antiadherentes con las que cocinas son saludables?¿Sabes si una olla de aluminio es tan saludable como una de acero inoxidable?¿Sigues usando espátulas y cucharas de madera? ¿Sabes qué plásticos son mejores para guardar la comida?

Si quieres vivir una vida sana, no sólo debes prestar atención a lo que comes (que el alimento esté en buen estado, sea de calidad,… ), sino también a todos los utensilios de cocina que entran en contacto con esos alimentos: cuchillos de cocina, espátulas, sartenes, ollas, panificadoras, cafeteras o cazuelas.

Muchos de los utensilios que usamos habitualmente en nuestra cocina están fabricados con materiales que pueden resultar, bajo determinadas condiciones, perjudiciales para nuestra salud.

El Teflón y otros materiales antiadherentes, la madera,  el aluminio, el cobre, el hierro o el plástico, son algunos de los principales materiales que son susceptibles de provocarnos algún tipo de toxicidad o contaminación de una de las dos maneras siguientes:

• Por transmitir algún componente a los alimentos –  Mientras cocinas van desprendiendo alguna sustancia perjudicial  a tu organismo que este es incapaz de eliminar de manera natural, como ocurre con los metales pesados.
• Por ser el el lugar donde se desarrollen microorganismos y bacterias – Una simple cuchara de madera puede ser el medio donde crezcan pequeños organismos poco saludables.

Por desgracia, el mundo en el que nos ha tocado vivir ya está lo suficientemente contaminado como para que encima seamos nosotros mismos los que, sin darnos cuenta, contribuyamos a empeorar nuestra salud.

Utensilios de cocina de aluminio

El aluminio es ligero, buen conductor del calor,  maleable y más económico que otros metales. Es uno de los materiales más usados en los utensilios de cocina.

La mayoría de las sartenes antiadherentes son de algún tipo de aluminio (prensado, forjado o fundido). Muchas ollas son de aluminio, también las cafeteras italianas y cucharas, tenedores o cucharones, pueden estar fabricados en aluminio.

Sin embargo, el aluminio que puede terminar en tu organismo no sólo está presente en una olla o en una sartén. Existe en diferentes aditivos alimentarios, pero también en muchos alimentos sin procesar.

El aluminio también está presente en desodorantes, cosméticos, algunos medicamentos,… incluso en el agua que bebes o suspendido en el aire en forma de pequeñas partículas (lo puede ver aquí).

Por tanto, el aluminio puede entrar en tu organismo por diversas vías, no sólo a través de la comida.

¿Cómo afecta la ingesta de aluminio a tu salud?

La OMS (Organización Mundial de la Salud) ha establecido que el nivel máximo de aluminio que se debe ingerir es de alrededor de  40 mg. diarios por cada kilo de peso corporal.

El aluminio se relaciona con determinadas enfermedades como el Alzheimer, aunque a día de hoy no hay estudios definitivos.

Lo normal es que el aluminio que ingerimos, se elimine a través de las haces y la orina. Hay casos en que esto no ocurre (personas con enfermedades renales) en las que el mal funcionamiento de los riñones impide que se elimine por la orina. 

El aluminio pasa a los alimentos con los que está en contacto. Sobre todo cuando estos son ácidos y se les somete a alguna fuente de calor.

El paso del aluminio a los alimentos depende, sobre todo, de aspectos como la temperatura y el tiempo de calentamiento (cocción), la composición y el pH del alimento y la presencia de ácidos orgánicos, sal y otros iones.
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Resulta paradójico que muchas recetas que bajo el calificativo de saludables, estén hechas con papel de aluminio (papillote).

Te recomiendo que leas (en inglés), el artículo ¿Por qué no deberías envolver en papel de aluminio los alimentos antes de cocinarlos? (Ghada Bassioni – Profesora Asociada y Jefe del Departamento de Química, Universidad de Ain Shams).

Sin embargo, al contrario de lo que ocurre cuando cocinas con la técnica del papillote, el aluminio no presenta problema cuando está sellado y recubierto por materiales inocuos.

Esto es lo que ocurre en:

• Las sartenes antiadherentes de aluminio – Mientras la capa antiadherente esté bien conservada, no hay posible contacto entre la comida y el aluminio, así que no va a reaccionar (otra cuestión es lo saludable que sea el material antiadherente).
• Los utensilios de aluminio anodizado (gracias al tratamiento electrolítico que cubre el utensilio de aluminio, se crea una capa protectora que lo hace más resistente y evita que el aluminio pase a los alimentos).

De todo lo dicho, puedes extraer algunas conclusiones:

• Comprar una olla o una sartén antiadherente de aluminio es una buena opción, siempre y cuando la capa de antiadherente permanezca íntegra. Te recomiendo que leas el artículo: cómo elegir las sartenes y ollas, mejores y peores materiales.
• Cuanto mayor sea la calidad del revestimiento antiadherente, más difícil va a ser que se desprenda y quede el aluminio al descubierto.
• Son más saludables para entrar en contacto con los alimentos los utensilios de aluminio anodizado que los que sólo son de aluminio.
• No conserves comida en recipientes de aluminio, sobre todo si es ácida, porque el aluminio  va a ir pasando a la comida.
• No hagas recetas con papel de aluminio en el horno.

Utensilios de cocina de acero inoxidable

El acero inoxidable está presenta en todo tipo de utensilios que se usan para cocina: cubiertos, cazos, sartenes, ollas, ollas rápidas.

A diferencia del hierro, no se oxida, es ligero y resulta fácil de limpiar.

Ojo! no todos los aceros inoxidables son iguales. 

El que normalmente se usa en los utensilios de cocina es el acero inoxidable  18/10  (significa que en su composición contiene 18 partes de cromo y 10 de níquel). Se corresponde con el AISI 304 (Instituto americano del hierro y el acero).

En la composición del acero inoxidable encontramos metales pesados como el níquel y el cromo que pueden pasar a nuestro organismo cuando se desprenden de la olla o sartén. Esto ocurre sobre todo cuando se deteriora, o si se raya con otro utensilio metálico.

Algunas personas pueden ser alérgicas a los metales que desprende el acero inoxidable, y no deberían usarlo en sus cocinas. Para el resto, es uno de los materiales más saludables que existen para cocinar.

Tanto las ollas clásicas como las más modernas ollas super rápidas suelen ser de acero inoxidable de calidad (18/10).

Conclusión sobre los utensilios de acero inoxidable:

• No todos los acero inoxidables son iguales – No te conformes con que la olla o sartén sea de acero inox. Con las marcas de prestigio, no vas a tener problema porque buscan la máxima calidad. En cambio, una olla o una sartén de una marca desconocida puede llevar acero inoxidable de baja calidad y en cuya composición intervengan metales pesados en una proporción mayor.
• Comprar marcas reconocidas es una inversión rentable – Una buena olla rápida o una sartén de acero inoxidable de marcas reconocidas (WMF, De Buyer, Fissler, Magefesa, …) es una inversión para tu salud y para tu bolsillo. Te van a durar muchos años a poco que las cuides y son de los materiales más saludables con los que puedes cocinar.

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Utensilios de cocina de hierro fundido

Las ollas y sartenes de hierro fundido están presentes en muchos hogares.

Una sartén de hierro fundido, por ejemplo,  tiene algunas ventajas sobre otro tipo de sartenes: valen para inducción, con el tiempo se crea una capa de antiadherente natural, se pueden meter al horno (soportan elevadas temperaturas sin emitir gases tóxicos), no se deforman,…

Sin embargo, cocinar con ellas puede transmitir hierro a los alimentos.

Todo el mundo sabe que la falta de hierro en la dieta provoca anemia (los glóbulos rojos no tienen suficiente cantidad de hemoglobina, proteína rica en hierro).

En cambio, una acumulación excesiva de hierro puede ser tóxico (Ver artículo).

«Puede acumularse un exceso de hierro en el organismo. Entre las causas, se incluyen las siguientes:

• Transfusiones de sangre repetidas
• Tratamiento consistente en cantidades excesivas de hierro o en suplementos de hierro ingeridos durante mucho tiempo
• Alcoholismo crónico
• Sobredosis de hierro
• Trastorno hereditario llamado hemocromatosis»

Lo que ocurre es que no todo el hierro se absorbe de la misma forma por el organismo.

Cuando cocinas con una sartén de hierro fundido, no es lo mismo cocinar un alimento ácido (se transfiere más hierro a los alimentos) que hacer otro tipo de preparaciones.

Se transfiere más hierro a la comida cuando se cocina la salsa de tomate para los espagetis que si se fríen patatas. Se transfiere más hierro cuando se hierven alimentos en agua que cuando se fríen.

También se transfiere más hierro cuando el tiempo de cocción es más largo. No es lo mismo hacer un filete a la plancha (tardas unos minutos) que un guiso de carne (que puede tardar varias horas).

Con el tiempo, la sartén de hierro fundido va creando una capa de antiadherente natural que hace que el hierro que pasa a los alimentos sea cada vez menor.

Incluso, aunque el hierro pase a la comida, no quiere decir que sea absorbido por el organismo.

Hay 2 tipos de hierro.

• El hierro hemo es el que se encuentra en la carne y se absorbe fácilmente en el organismo.
• El hierro no hemo (el que proviene, entre otros,  de las sartenes de hierro fundido) que se absorbe mucho peor, salvo que se consuma juntamente con alimentos ricos en vitamina C (fuente)

Conclusiones sobre las sartenes de hierro fundido

• Salvo que padezcas alguna enfermedad relacionada con el exceso de hierro son completamente saludables
• Con el tiempo y el uso, cada vez transmiten menos hierro a los alimentos (la capa antiadherente natural lo impide)
• El hierro que proviene de una sartén de hierro fundido es el que peor se absorbe por el cuerpo humano.
• La cantidad de hierro que pasa a la comida depende del tipo de receta (acidez del alimento y tiempo de cocción fundamentalmenet).

Utensilios de cocina antiadherentes (Teflón y otros materiales)

El Teflón® es el nombre comercial del politetrafluoroetileno (PTFE).

Fué patentado por Tefal (que es la abreviatura de Tef-lon y Al-uminio). En su momento supuso una revolución porque facilitó mucho las cosas a la hora de cocinar (la comida no se pegaba y las sartenes y ollas se limpiaban con mucha facilidad).

Te recomiendo que leas el artículo sobre sartenes antiadherentes, aunque te resumo las conclusiones que he sacado sobre el Teflón:

• Teflon y PTFE son, en esencia, lo mismo.
• Teflon no es PFOA (ácido perfluorooctanoico). Este se utilizaba para pegar el Teflon a la sartén, pero ya está prohibido (desde el año 2015) .
• El PTFE emite gases tóxicos a partir de los 260º cuando se pre-calienta la sartén antes de añadir algún alimento.
• Si te comes pequeñas partículas de PTFE no ocurre nada porque es inerte y se elimina fácilmente por parte del organismo.
• Muchas sartenes (y ollas) antiadherentes incluyen PTFE en alguna de sus capas (más de las que te imaginas, no sólo las de Teflon).
• Cuando una sartén pierde el recubrimiento antiadherente puede que cocinar con ella no sea tan sano que cuando estaba nueva (depende del material que quede al descubierto).

Recuerda lo que te he contado más arriba sobre el aluminio. Y ten en cuenta que los materiales antiadherentes pueden ser de muchas calidades. Los mejores son mucho más resistentes y te van a durar mucho más tiempo. Algunos están reforzados con titanio.

Mi recomendación:

• Si compras sartenes (u ollas) antiadherentes busca las que sean de buena calidad y de marcas de prestigio. Dentro de ellas, trata de averiguar la calidad del antiadherente que utilizan. Una misma marca fabrica varios tipos de material antiadherente.
• Usa la sartén o la olla antiadherente sin pre-calentarla hasta que llegue a alcanzar elevadas temperaturas.
• Evita rayar la capa antiadherente con utensilios metálicos para evitar que quede al descubierto el aluminio (que es el metal más frecuente que te vas a encontrar en este tipo de utensilios).

Utensilios de cocina de cobre

El cobre es conocido por sus propiedades como conductor del calor, por lo que se puede usar en la base difusora de las ollas para transmitir el calor a los alimentos.

No es tan frecuente encontrar sartenes y ollas (o cualquier otro utensilio de cocina) como de aluminio,  acero inoxidable o el hierro fundido

El cobre, igual que ocurre con el aluminio, reacciona con los alimentos ácidos como las vinagretas, el zumo de limón o el tomate, pudiendo crearse una capa de color verdoso que termina por dar un peculiar sabor a los alimentos, además de que puede resultar tóxico.

El cobre se recomienda siempre y cuando sepamos limpiarlo adecuadamente, o cuando forme parte de alguna aleación o esté recubierto por una capa de acero inoxidable.

Por otra parte, no debemos olvidar que el cobre elimina bacterias, hongos y virus, por lo que puede tener importantes efectos beneficiosos cuando se sabe emplear adecuadamente.

Plásticos en los utensilios de cocina

Con el plástico hay que extremar las precauciones; es un elemento que está presente, no solo en nuestra cocina, sino en nuestra vida.
Algunos tipos de plásticos liberan sustancias tóxicas cuando se les somete a temperaturas muy altas o muy bajas. Estos plásticos suelen contener Bisfenol A o Ftalatos y pueden causar problemas hormonales, obesidad o infertilidad.

No se recomienda reutilizar los envases de plástico, poner alimentos calientes o usarlos para calentar comida en el microondas.

De todos los tipos de plásticos el más estable es el polipropileno. (Es más estable al someterlo a una fuente de calor y no reacciona al contacto con alimentos ácidos.)

Para reconocer el tipo de plástico debes comprobar el símbolo en el fondo del producto o en el etiquetado:

Imagen: xananatura

Cuando no te dicen de qué tipo de plástico está fabricada una fiambrera o cualquier otro artículo, ponte en lo peor.

Utensilios de cocina de madera

Los utensilios de madera como las espátulas, cucharas o tablas de cortar, suelen ser de un material poroso que permite que se acumulen restos de comida y humedad. Cuando esto ocurre, suelen aparecer bacterias que nos pueden ocasionar algunos problemas de salud.

Con el tiempo se van estropeando y dejan de ser 100% saludables.

El calor los deteriora, por lo que no es buena idea lavarlos en el lavavajillas. Procura limpiarlos a mano y secarlos bien, aunque lo más saludable es que los sustituyas por otros materiales más inocuos, como la silicona.

Su uso está prohibido en las cocinas profesionales, algo que habla por sí solo.

Barnices, recubrimientos y esmaltados

Cualquier utensilio de cocina, bien sea una cazuela de barro o de hierro, puede ir esmaltada o barnizada con algún tipo de componente que incluya metales pesados que irían a parar a tu organismo.

Una inocente cazuela de barro puede llevar algún esmalte nocivo.

Vigila que no estén rayados o deteriorados cuando no tengas clara cuál es la composición que tienen.

Conclusiones

Es importante saber bajo qué circunstancias y usos determinados materiales nos pueden causar problemas para nuestra salud.

No se trata de incluir determinados materiales en una lista negra, más bien se trata de saber qué uso le vamos a dar y cómo los debemos manejar.
Fuentes: efsa